돼지고기와 율무로 만든 스튜, 소고기찜을 짓듯 깊이 볶아 천천히 끓입니다—짙은 국물과 느린 조리, 그리고 깊은 맛을 더하는 굴소스 한 스푼.
조리법
5–6인분
재료
- 돼지 등심 1kg, 큼직하게 썬 것
- 버터 또는 식용유 1~2큰술, 굽는 용도
- 큰 양파 1개, 썬 것
- 마늘 3~4쪽, 다진 것
- 당근 2~3개, 큼직하게 썬 것
- 중간 크기 감자 2개, 큼직하게 썬 것
- 마른 완두콩 ½~1컵, 필요하면 불린 것
- 율무 ½컵, 씻은 것
- 닭 육수 약 4컵
- 굴소스 1½큰술
- 토마토 페이스트 1큰술
- 우스터소스 1작은술 (선택)
- 말린 타임 1작은술
- 말린 로즈마리 ½작은술
- 월계수 잎 1장
- 굵게 간 후추 ½~1작은술
- 버터 1큰술, 마무리용
- 소금, 다 끓인 뒤 필요할 때만
굴소스에 대하여
냄비 전체에 1½큰술이면, 굴소스가 스튜에 굴 맛을 내지는 않습니다. 굴소스는 배경 속으로 스며들어 깊은 감칠맛과 약간의 단맛, 그리고 걸쭉한 바디감을 더해—닭 육수가 더 진하고 든든한 맛을 내도록 돕습니다.
화로의 요령
- 나누어 구우십시오. 팬에 재료를 너무 많이 넣으면 굽는 대신 찌게 됩니다.
- 눌어붙은 것을 긁어내십시오. 그 갈색 부스러기들 안에 깊은 맛이 있습니다.
- 돼지 등심은 기름기가 적습니다. 너무 오래 익히지 마십시오. 마지막에 다시 넣으십시오.
- 마지막에 맛을 보십시오. 필요할 때만 소금을 더하십시오. 굴소스와 육수만으로도 충분한 경우가 많습니다.
화로 조리법
1. 돼지고기에 불을 지피기
돼지고기의 물기를 닦으십시오. 무쇠 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 약간 두르고, 돼지고기를 나누어 구우십시오. 각 조각이 진한 갈색 껍질을 낼 수 있도록 충분한 자리를 주십시오. 아직 속까지 익힐 필요는 없습니다. 돼지고기를 꺼내 따로 두십시오.
2. 짙은 국물 만들기
불을 약간 줄이고, 돼지고기가 남긴 갈색 부스러기 위에 양파와 당근을 넣으십시오. 5분쯤 볶으십시오. 마늘을 넣고 30초 더 볶으십시오. 토마토 페이스트를 넣고 뜨거운 팬에 대고 1–2분, 짙은 벽돌색이 될 때까지 볶으십시오. 이제 닭 육수 약 1컵을 넣고 바닥을 꼼꼼히 긁어내십시오. 굴소스와 (선택한다면) 우스터소스를 넣어 저으십시오.
3. 천천히 익는 재료 끓이기
필요하다면 모든 재료를 스튜 냄비로 옮기십시오. 남은 닭 육수와 마른 완두콩, 율무, 타임, 로즈마리, 월계수 잎, 후추를 넣으십시오. 약하게 끓어오르게 하십시오. 마른 완두콩의 상태에 따라, 더 빨리 익는 재료를 넣기 전에 30–45분을 주십시오. 국물을 너무 많이 흡수하면 육수나 물을 더 넣으십시오.
4. 채소 넣기
감자를 넣고 약 15분 더 끓이십시오.
5. 돼지고기 다시 넣기
구운 돼지고기와 거기서 나온 육즙을 스튜에 다시 넣으십시오. 돼지고기가 속까지 익어 부드러워질 때까지 20–30분 더 약하게 끓이십시오. 소고기 목심이 아니라 기름기 적은 돼지 등심을 쓰는 것이므로, 몇 시간씩 끓이지는 마십시오. 완두콩과 곡물은 오래 끓일수록 좋지만, 돼지 등심은 그렇지 않습니다.
6. 닻을 마무리하기
월계수 잎을 건져내십시오. 내기 직전에 버터 1큰술을 넣어 저으십시오. 이것이 국물을 둥글게 마무리하고 스튜에 진하고 든든한 식감을 더합니다. 그런 다음 소금을 넣기 전에 맛을 보십시오. 닭 육수와 굴소스, 우스터소스만으로 이미 충분한 경우가 많습니다.
마무리하는 말
“깊이 구우십시오. 천천히 끓이십시오. 뜨거울 때 나누십시오.”
기둥 · 닻 · 다리
따뜻한 것들을 굳게 붙드십시오.